Impact of fermentation with Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae on the acceptability of experimental breadsticks enriched with Ulva lactuca, and shelf-life study under tropical conditions.
Gammaitoni, M., Riggio, A., Montevecchi, G., Masino, F., Lo Faro, E., Garavaldi, A., Musi, V., & Fava, P. Presentato al 12th Shelf Life International Meeting (SLIM 2026), Università di Santiago de Compostela
Sempre nella cornice dello SLIM 2026 a Santiago de Compostela, il ricercatore Marco Gammaitoni ha presentato un secondo contributo scientifico legato ad ALGENFOR.
L’intervento si è focalizzato sull’impiego della fermentazione combinata tra batteri lattici (Lactobacillus plantarum) e lievito (Saccharomyces cerevisiae) in grissini sperimentali arricchiti con la macroalga Ulva lactuca (lattuga di mare).
Lo studio ha evidenziato come il processo fermentativo permetta di modulare le note aromatiche dell’alga, migliorandone l’accettabilità sensoriale e stabilizzandone la struttura e la shelf life.
I dati presentati confermano il ruolo della fermentazione come soluzione tecnologica per l’armonizzazione organolettica delle matrici algali nella panificazione
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